Així ens ho demostra una recepta de cuina que apareix en el “Llibre de Sent Sovi” .
Este, escrit per un autor anònim del segle XIV, és el primer receptari de cuina escrit en català, i del qual es conserven dos manuscrits: Un en la Biblioteca Universitària de València i l'altre en la Biblioteca Universitària de Barcelona; arreplega 220 receptes de cuina, una de les quals diu el següent:
QUI PARLA CON SE FFA SALSA A BOLETS
"Si vols ffer salsa a bolets, perbul-los bé, e quant seran perbullits prem-los e soffrig-los ab holi. E aprés ffes tal salsa: Ages sebes e jurvert e saliandre, e piqua-ho e destrempa-ho ab espícies e ab vinagra e ab un poc de gras. E puys ffes trosos de bolets; e quant seran soffregits, mit-los en aquesta salsa. Ho.ls dónes cuyts en brases ab sal e ab holi."
En el manuscrit que es conserva a València, també es fa referència a l'ús d'un “agàric” (segurament un “Polyporus” del que parle Dioscórides) com un dels ingredients en la preparació d'una “Llet d'ametles” (probablement d'ús medicinal).
És possible que en la cuina popular es fera més ús dels bolets; siga com siga, és interessant fer constar com el primer receptari de cuina escrit en català, ja arreplegava una recepta de bolets.
Sens dubte, la forma més popular de menjar els esclatasangs a la Vall d'Albaida, és fent una “coca de pebrassos”.
Molt simple de preparar, té, a més a més, l'avantatge de que no es necessita una gran quantitat de “material”, i fins i tot, podríem dir que és un plat “elàstic”: que la collita ha segut bona, doncs es carrega la coca amb esclatasangs; que no ha hagut molta sort, doncs més cansalada i llonganissa, i a esperar un dia millor.
Això sí, l'esclatasang per excel·lència, per aquest menester, és el “pebràs del Torrater”, és a dir, el Lactarius sanguifuus . Però, com que cal ser tolerant, el “ semi ” també és bo i , fins i tot, el “ deliciosus ”, tendret i sense arena, és exquisit.
Cadascú que la faça com puga i...bon profit !.
Per fer la pasta de la coca |
El companatge de la coca |
Mig quilo de farina Un pessic de sal 25 cc. d'oli Rent L'aigua que admet |
“Pebrassos” (segons les existències) Llonganisses Cansalada viada |
Posem la farina en un bol, deixant un buit al mig, afegim el pessic de sal i el rent desfet en un poc d'aigua temperada, per afavorir la seua fermentació. Ho pastem tot bé i ho deixem reposar durant una mitja hora.
Després escampem la pasta en una llauna que haurem untat prèviament d'oli. S'ha de procurar que la pasta no quede ni massa grossa ni massa prima. Una vegada escampada la pasta a la llauna, cal deixar-la reposar a fi de què fermente i isca més tova.
Quan la pasta ja està en condicions d'introduir-la al forn, col·locarem per damunt el companatge: 4 ó 5 “pebrassos” als quals afegirem sal i oli, 2-3 llonganisses, 2-3 trocets de cansalada viada, que haurem salat, i ho posarem al forn a 180ºC durant una mitja hora (cal vigilar que no es creme).
Una vegada cuita ho traurem del forn i la menjarem tèbia.
Col·locar la paella (recipient) sobre el foc amb l'oli, quan estiga calent, sofregir els espàrrecs, als cinc minuts els alls tendres, passats altres cinc minuts els fongs, després la tomaca ratllada i finalment el pebre roig roig procurant que no es creme, perquè no amargue. Una vegada aconseguit el sofregit, s'afegirà el caldo i el safrà es deixarà coure al voltant de deu minuts, passat este temps s'afegiran els fideus que couran quinze minuts a foc fort i altres cinc minuts a foc més baix.
Abans de servir deixar-la reposar durant cinc minuts.
Un truc: En els restaurants solen ficar-la a assecar en el forn quatre o cinc minuts
A falta de bolets frescos, es pot preparar la recepta amb bolets dessecats i rehidratats, en este cas, amb la mitat de llet i mitat d'aigua podent fer posteriorment la salsa beixamel amb este líquid.
CONILL AMB BOLETS I CARAGOLS per Almudena Erasun
Ingredients per a 4 persones:
Preparació
En una casserola, posarem a fregir el conill prèviament salat que caldrà daurar molt bé; quan estiga afegirem les ametles (picades en un morter). Sense deixar que estes es cremen, agreguem la tomaca, que sofregirem un poc. Afegir el pebre roig dolç, remoure i agregar l'aigua i l'atillo d'herbes aromàtiques. Quan el conill estiga tendre, incorporarem els rovellons i els caragols, mourem contínuament, provocant que solten l'aigua, a foc mitjà.
Consell:
El guisat ha de quedar amb una salsa espessa, per la qual cosa si veiem que té molt de caldo caldrà pujar el foc i reduir
PASTA FULLADA DE BOSC I MAR per Almudena Erasun
Ingredients per a 6 persones:
Els ingredients els tindrem prèviament preparats perquè l'elaboració de la recepta siga el més ràpida possible
Preparació:
En el banc de treball, net i molt bé sec empolvorar de farina, per a estendre la massa de pasta fullada amb un corró adaptant-ho a les mesures de la safata.
Treballar la primera planxa de pasta fullada, quan estiga amb les mesures, enrotllar-ho en el corró perquè siga més còmode de manejar i col·locar-ho en la safata, ha de sobrar pels bords per a després tancar. Punxar lleugerament amb una forqueta la massa.
Treballar la segona planxa com la primera i deixar-la enrotllada en el corró
Afegir els ingredients reservats, repartint per igual en la safata.
Els aladrocs crus es repartiran per damunt del farcit.
Col·locar la segona planxa per a tapar.
Tancar els bords de les dos planxes i pintar amb ou batut la superfície.
Decorar al gust
Introduir en el forn a 220é durant 30 minuts
Consell:
Els ingredients no han d'estar molt fets (excepte la ceba) perquè passaran pel forn.
El cas és que amb Cantharellus lutescens tampoc queda malament.
Es pot servir en boles de gelat, per a la qual cosa caldrà traure un estona abans del congelador i poder utilitzar la cullera de fer boles, i en este cas podrem servir amb un fons de maduixes líquides i passades per un colador perquè no queden restes de llavors d'estes, o bé en motles individuals.
4 crepés
300g de Tricholoma terreum
El blanc d'un porro.
Nata líquida per a cuinar.
Oli de gira-sol.
Sal i una mica de curri.
Per a la salsa:
200g de tellines
100g de Lepista nua
Oli de gira-sol.
Nata líquida per a cuinar.
Posar a fregir en una paella els Tricholomas sançers amb el blanc del porro tallat a rodanxes fines, quan estiga pochado assaonar i anar afegint nata fins que ens parega un farciment cremós, posar una mica de curri, remoure i apartar.
Amb este farcit omplirem les crepés i els deixarem tapades amb film perquè no s'assequen al ficar-les al forn. Calfar al forn 180º.
Preparem la salsa
Posar a fregir la Lepista nua a trossets, quan estiga pochada afegir les tellines i deixar que s'òbriguen, res més obrir-se, afegir un poc de nata remoure i servir.
Disposar el crepé en un plat i repartir les tellines d'una banda, posar la Lepista damunt i arruixar amb la salsa.
2 rellomellos de porc enters.
4 alls tendres.
50 g pa ratllat.
500 g bolets variats (Hygrophorus limacinus, Tricholoma portentosum, Boletus edulis).
150g Lactarius deliciosus.
Mig blanc de porro.
Sal, oli, pebre, orenga.
Nata de cuinar
Obrir els rellomellos, partir per la mitat, al través i formar un con amb cada part amb l'ajuda d'uns furgadents.
Feír els bolets variats tallats a embolics xicotets junt amb els alls també tallats, quan estiga fet posar el pa ratllat, remoure i anar afegint un poc de nata fins que siga un farciment cremós, omplir els rellomellos amb el preparat i posar en una safata de forn, salpebrar i col·locar les espècies per damunt, afegir un poc d'oli i ficar en el forn a 180é fins que el rellomello estiga cuit. (No s'ha d'enfornar massa, perquè la carn quedarà dura).
A banda preparar la salsa fregint els Lactarius amb el blanc de mig porro, quan estiguen fregits s'afig un poc de nata i es deixa coure un moment, es trauen uns trossos de Lactarius perquè es vegen després en el plat, es tritura l'altres fins que siga una salsa fina, es tornen a afegir els trossos de Lactarius, es comprova la textura i la sal.
Per a servir posar el rellomello en el centre del plat i arruixar amb la salsa cuidant que queden a la vista alguns trossos de Lactarius.
Si ens agraden les verdures podem acompanyar el plat amb algunes verdures a la planxa.
Per a 4 persones
500 gr de creïlles.
150 gr de bolets frescos. (es poden posar les espècies que més vos agraden).
oli, sal, pebre, romer i cebollí 15 cl de nata.
Pelar i tallar a rodanxes fines les creïlles.
Bullir en aigua durant 10 minuts les rodanxes de creïlla, escórrer-les i
reservar.
Netejar i trossejar o laminar els bolets.
Greixar una font apta per a forn amb mantega.
Posar en la font una primera capa de rodanxes de creïlla i després posar
els bolets. anar alternant capes de creïlla i bolets, acabant amb una capa de
creïlles. anar condimentant al gust cada capa.(important: els bolets es posen
en cru).
Regar-ho tot amb la nata.
Precalfar el forn a 190é , ficar-ho durant 45 minuts i altres 10 minuts només amb l'opció de gratinar.
300 g de marzuelos
5 ous
150 c.c de nata liquida
125 g de formatge emental
3 porros
½ ceba
40 g de mantega
sal, pebre i anou moscada
1 paquet de pasta brisa fresca
Precalfar el forn a 175é.
Col·locar la pasta brisa en un motle davall per a forn, ajustar-ho bé al motle, punxar abundantment amb una forqueta i tapar amb paper d'alumini quan el forn agarre temperatura introduir-ho durant 10 minuts, llevar-li el paper d'alumini i deixar-ho durant 5 minuts més; retirar-ho del forn.
El forn seguirà calent.
Netejar bé els porros, picar fins
Picar la mitjana ceba.
En una paella posarem la mantega a fondre per a pochar els porros i la ceba molt lentament, afegir sal. Retirar
Tallar a trossos xicotets els bolets per a ofegar a foc fort amb la resta de greix que quede en la paella d'haver fet els porros.
En un bol a banda posar els ous, batre, afegir la nata, el pebre, l'anou moscada i un poc més de sal, tornar a batre.
Quan els bolets i els porros estiguen tebis afegir als ous junt amb el líquid que puguen soltar els bolets i incorporar el formatge ratllat.
Hechar tota esta mescla en el motle de la pasta brisa prèviament cuita.
Posar al forn durant 20 minuts a 175é
Es pot servir tèbia.
Múrgoles seques
Foie d'oca o ànec, fresc millor
Nata líquida
Vi d'Oporto
Oli d'oliva
Safrà
Sal, pebre
Pa de fogassa del dia anterior, 2 torrades persona
Torrar el pa i reservar.
Coure en aigua amb sal les múrgoles durant media hora, escórrer i tirar l'aigua.
Posar en una paella amb oli bo d'oliva les múrgoles escorregudes amb un poc de foie i fregir durant 15 minuts. Afegir un pot de nata líquida de cuina, deixar reduir a foc lent.
Passar per una altra paella unes tallades de foie fins a daurar-les un poc i posar-les sobre les torrades.
Afegir a les múrgoles una bona copa de Porto i tornar a reduir a foc lent, incorporar uns brins de safrà prèviament torrades a última hora i remoure.
Col·locar les múrgoles damunt de les torrades amb el foie i servir calent.
1 Kg. de rap
3\4 de Kg. de Higrophorus latitabundus
1 ceba gran
1 dent d'all
175c.c. de bon vi blanc
175c.c. d'aigua
75c.c. de bon conyac, si està trufat millor
1\2 got d'oli d'oliva
2 cullerades soperes de tomaca fregida
2 cullerades soperes d'ametla mòlta
Un bon pessic d'herbes aromàtiques
1 cullerada de jolivert picat
Sal
Cobrir el fons d'una paella amb oli i calfar
Salar i enfarinar lleugerament el rap, fregir lleugerament el la paella amb l'oli no molt calent, reservar.
En una cassola de fang afegir un doll d'oli d'haver-hi fregit el peix; picar la ceba molt xicoteta i pochar lentament. Donar un colp a l'all i incorporar-lo, quan estiga la ceba transparent afegir l'ametla picada, remoure i incorporar la tomaca i les herbes aromàtiques sense deixar de remoure perquè no es creme, afegir el vi i el conyac i deixar bullir durant 2 o 3 minuts a foc suau, incorporar el got d'aigua i sal al gust, remoure i deixar que la salsa lligue.
Afegim els bolets que prèviament s'hauran netejat i tallat en trossos no molt xicotets (és convenient pelar lleugerament els peus com si fossen espàrrecs)
Incorporar els trossos de rap que teníem reservats i tapar perquè bulla durant 15 o 20 minuts a foc mitjà donant-li diverses voltes de tant en tant.
Recomanació:
Si es beu en el menjar va vindre blanc que siga el mateix que li posem a la recepta.
GUISAT DE CIGRONS AMB MARÇOTS I GAMBES. Per Almudena Erasun
INGREDIENTS PER QUATRE PERSONES:
600 gr. de cigrons posats a remull la nit anterior
250 gr. de Hygrophorus marzuolus
250 gr. de cloïsses
12 llagostins o gambes grans
1 ceba petita
1 porro petit
1 pebrot vermell no molt gran
2 grans d'all
½ nyora
½ culleradeta de cafè de pebre vermell dolç
1 got petit de vi blanc
Oli, sal i pebre blanc
PREPARACIÓ:
Posar en remull els cigrons la nit anterior.
Es prepara un brou de peix a base de peix de roca i amb caps de lluç.
Pelar les cues de les gambes, reservant els caps i les closques.
En un cassó s'afegeix 4 cullerades d'oli per sofregir els caps i les pells de les gambes, quan estiguin ben sofregits afegir 2 gots del brou de peix i deixar bullir durant 15 minuts, tritureu amb la batedora, passar-ho pel xinès i reservar.
Es pica la ceba a trossets petits, juntament amb el pebrot, el porro i els alls.
En una cassola, s'hi afegeix la ceba picada i el porro, quan comença a agafar color s'afegeixen els pebrots i els alls. A continuació s'afegeix la sal i el pebre, tenint en compte que el brou de peix ja porta una mica de sal.
Quan estigui a mig sofregir, s'hi afegeix la nyora i el pebre vermell dolç procurant que no es cremi, es donen un parell de voltes amb l'espàtula i se li afegeix el got de vi blanc, deixant que es vagi sofregint i evaporant el vi.
Afegir el brou del peix i deixar coure 10 minuts, tritureu amb la batedora, incorporar el brou reservat de les gambes i fer els cigró a coure durant una hora o hora i mitja (depèn de la qualitat del cigró).
En una paella fregir lleugerament els trossos de marzuelos als quals traurem el brou que deixin anar per no ennegrir el guisat.
Quan ja estiguin els cigrons incorporarem les gambes, les cloïsses i els marzuolus. El guisat estarà quan s'obrin les cloïsses.
PREMSAT DE CUA DE BOU AMB MIL-FULLES DE CREÏLLA I BOLETS DE XOP. pper Javier Gómez Martinez
Ingredients:
500 gr. de cua de bou
500 gr de creïlla
100 gr de gamba roja
150 gr de bolet de xop
Oli i sal
Vinagre
Brou de carn
Elaboració:
Coure la cua de bou en l’olla exprés amb vi negre i brou (o aigua) uns 40 minuts mes o meins.
Separar la carn del ossos i extendre-la en una placa. Reservar al frigorífic.
Colar la salsa resultant de coure la cua i reservar.
Pelar la creïlla i tallar-la amb la mandolina el més fi possible. Posar-la en una placa de forn (prèviament coberta de paper film) a capes fins que tinguen un grossor d’uns 2 o 3 cm.
Fornejar 45 minuts aprox. a 160ºc. Refredar i reservar.
Saltejar els bolets amb les gambes.
Presentació:
Tallar del pastis de creïlla en trossos d’uns 2 o 3 cm d’amplaria i situar-la al plat de manera horitzontal.
Tallar un tros del premsat de cua igual d’ample quel taco de creïlla.
Tapar amb el saltejat de bolets i gamba roja.
Salsetjar amb la salsa que tenim reservada. Si està molt liquida podem reduir-la fins que ens agrade l’espessor.
GASPATXO MANXEGO AMB LLENEGUES. Per Merce Micó
Ingredients:
300gr de llenegues
8 trossos de conill
Coques de gaspatxos per a 4 persones
½ kg. de tomata ratllada
½ kg. ceba i 2 grans d’all tallats menuts
Un grapadet menut de pebrella i una fulla de llorer.
Oli i sal
Preparació:
Posem a bullir el conill en 1 litre d’aigua, pebrella i una fulla de llorer, fins que la carn estiga cuita.
En un wok o una paella fregim la ceba i els alls, les llenegues trossejades i afegim la tomata ratllada.
Després sofregim les coques de gaspatxo esmicolades i reguem amb el brou de bullir la carn. Deixem coure durant 10 minuts.
A part fregim la carn i la presentem separada.
SOPA DE FREDOLICS. Per Merce Mico
Ingredients:
2 cebes i un porro.
3 carlotes.
3 grans d’all.
Un poc de julivert
½ kg de fredolics
Oli i sal
Preparació:
En un perol o cassola posem oli i quant es trobe calent fregim les cebes tallades i el porro, també posem els grans d’all tallats.
Quan la ceba i el porro han agarrat un poc de color afegim la carlota ratllada i les frodolics ben nets.
Afegim 1 litre d’aigua i deixem bullir ½ hora. Després ho triturem amb la batedora.
Queda més bonica la presentació si hem dexat alguns fredolics sencers per decorar.
COCA TAPADA DE FREDOLICS. Per Merce Micó
Ingredients:
PER A LA COCA:
½ kilo de farina de blat.
Rent de pa
Sal
1 got d’oli de gira-sol
1 got de vi blanc
PER AL FREGIT:
Cebes
Alls
Pit de pollastre
Fredolics
Oli d’oliva per fregir
Sal
Preparació:
Primerament tallarem la ceba i els alls. Els posarem a fregir.
Seguidament posarem el pit de pollastre tallat a daus menuts i despres afegirem els fredolics ben nets. Per llevar la terra que porten els fredolics, es convenient remullar-los uns pocs minuts en aigua i després escórrer-los bé.
Per a preparar la pasta posarem en un bol la farina, un polsim de sal, l’oli i el vi. Ho pastem. Després l’estenem en dues capes, una en una llanda on l’hem de coure i l’altra en un paper film.
Repartim el fregit per la coca de la llanda i tapem amb la coca del film de plàstic.
La posem al forn ½ hora, a foc dalt i baix, uns 200º