EN EL SIGLO XIV YA SE COCINABAN SETAS EN VALENCIA

Así nos lo demuestra una receta de cocina que aparece en el “Libre de Sent Sovi” .

Este, escrito por un autor anónimo del siglo XIV, es el primer recetario de cocina escrito en catalán, y del cual se conservan dos manuscritos: Uno en la Biblioteca Universitaria de Valencia y el otro en la Biblioteca Universitaria de Barcelona; recoge 220 recetas de cocina, una de las cuales dice lo siguiente:

QUI PARLA CON SE FFA SALSA A BOLETS

"Si vols ffer salsa a bolets, perbul-los bé, e quant seran perbullits prem-los e soffrig-los ab holi. E aprés ffes tal salsa: Ages sebes e jurvert e saliandre, e piqua-ho e destrempa-ho ab espícies e ab vinagra e ab un poc de gras. E puys ffes trosos de bolets; e quant seran soffregits, mit-los en aquesta salsa. Ho.ls dónes cuyts en brases ab sal e ab holi."

En el manuscrito que se conserva en Valencia, también se hace referencia al uso de un “agárico” (seguramente un “Polyporus” del que hable Dioscórides) como uno de los ingredientes en la preparación de una “Leche de almendras” (probablemente de uso medicinal).

Es posible que en la cocina popular se hiciera más uso de las setas; sea como sea, es interesante hacer constar como el primer recetario de cocina escrito en catalán, ya recogía una receta de setas.

Fernando García Alonso

COCA DE ROVELLONES por Xelo Sarrió Sanchis   
 
Sin duda, la manera más popular de comer los rovellones en la Vall d’Albaida, es haciendo una “coca de pebrassos”.

Muy simple de preparar, tiene, además, la ventaja de que no se necesita una gran cantidad de “material”, al fin y al cabo, podemos decir que es un plato “elástico”; que la cosecha ha sido buena, pues se carga la coca con rovellones; que no se ha tenido mucha suerte, pues más tocino y longaniza, y a esperar días mejores.

Eso si, el rovellón por excelencia, para este menester, es el “pebràs del Torrater”, es decir el Lactarius sanguifluus . Pero, como hay que ser tolerante, el “semi” también es bueno, y al fin y al cabo, el “deciosus”, tierno y sin arena, es exquisito.Cada uno que la haga como pueda y ...buen provecho!.

Ingredientes

Para hacer la pasta de la coca

Medio kilo de harina, Un pellizco de sal, 25 cc. de aceite, El agua que admita, Levadura

El acompañamiento de la coca

“Rovellones” (según las existencias), Longanizas, Tocino veteado

Preparación

Ponemos la harina en un bol, dejando un agujero al medio, añadimos un pellizco de sal y la levadura desecha en un poco de agua templada, para favorecer su fermentación. Lo pastamos todo bien y lo dejamos reposar durante una media hora.

Después extendemos la pasta en una lata que habremos untado previamente en aceite. Se ha de procurar que la pasta no quede ni demasiado gruesa ni demasiado fina, una vez extendida la pasta en la lata, es preciso dejarla reposar con el fin de que fermente y salga más esponjosa.

Cuando la pasta ya está en condiciones de introducirla en el horno, colocaremos por encima el acompañamiento: 4 ó 5 rovellones a los que añadiremos sal y aceite, 2-3 longanizas, 2-3 trozos de tocino veteado, que habremos salado previamente, lo pondremos al horno a 180ºC durante media hora (conviene vigilar que no se queme).

Una vez cocinada la sacaremos del horno y la comeremos tibia.

 

FIDEUÁ DE SETAS por Almudena Erasun Rubio

Para 6 personas

Ingredientes:

Preparación

Colocar La paella (recipiente) sobre el fuego con el aceite, cuando esté caliente, sofreír los espárragos, a los cinco minutos los ajos tiernos, pasados otros cinco minutos los hongos, después el tomate rallado y por último el pimentón rojo procurando que no se queme, para que no amargue. Una vez conseguido el sofrito, se añadirá el caldo y el azafrán se dejará cocer alrededor de diez minutos, pasado este tiempo se añadirán los fideos que cocerán quince minutos a fuego fuerte y otros cinco minutos a fuego más bajo.

Antes de servir dejarla reposar durante cinco minutos.

Un truco: En los restaurantes suelen meterla a secar en el horno cuatro o cinco minutos

 

BOLETOS CON BECHAMEL por Almudena Erasun

Para 6 personas

Ingredientes:

Preparación:

Sugerencia:

A falta de boletos frescos, se puede preparar la receta con boletos desecados y rehidratados,  en este caso, con la mitad de leche y mitad de agua pudiendo hacer posteriormente la salsa bechamel con este líquido.

 

CONEJO CON SETAS Y CARACOLES por Almudena Erasun

Ingredientes para 4 personas:

Preparación

En una cacerola, pondremos a freír el conejo previamente salado que habrá que dorar muy bien; cuando esté añadiremos las almendras (machacadas en un mortero). Sin dejar que estas se quemen,  agregamos el tomate, que sofreiremos un poco. Añadir el pimentón dulce, remover y agregar el agua y  el atillo de hierbas aromáticas.   Cuando el conejo esté tierno, incorporaremos los  rovellones y  los caracoles, moveremos continuamente, provocando que suelten el agua, a fuego medio. 

Consejo:

El guiso tiene que quedar con una salsa espesa, por lo que si vemos que tiene mucho caldo habrá que subir el fuego y reducir

 

HOJALDRE DE BOSQUE Y MAR por Almudena Erasun

Ingredientes para 6 personas:

Los ingredientes los tendremos previamente preparados para que la elaboración de la receta sea lo más rápida posible

Preparación:

En el banco de trabajo, limpio y muy bien seco espolvorear de harina, para extender la masa de hojaldre con un rodillo adaptándolo a las medidas de la bandeja.
Trabajar la primera plancha de hojaldre, cuando esté con las medidas, enrollarlo en el rodillo para que sea más cómodo de manejar y colocarlo en la bandeja, tiene que sobrar por los bordes para luego cerrar. Pinchar ligeramente con un tenedor la masa.
Trabajar la segunda plancha como la primera y dejarla enrollada en el rodillo
Añadir los ingredientes reservados, repartiendo por igual en la bandeja.
Los boquerones crudos se repartirán por encima del relleno.
Colocar la segunda plancha para tapar.
Cerrar los bordes de las dos planchas y pintar con huevo batido la superficie.
Decorar al gusto
Introducir en el horno a 220º durante 30 minutos

Consejo:

Los ingredientes no deben estar muy hechos (excepto la cebolla) pues pasarán por el horno.

 

MERMELADA DE de Lepista nuda, por Almudena Erasun

Ingredientes

•  Para 1 kilo de Lepista nuda

•  600 o 700 grms. de azúcar. (Depende de lo goloso que sea cada uno, hay que tener en cuenta que es una seta un poco dulzona)

•  El zumo de medio limón.

•  Canela en rama (aproximadamente. 4 o 5 cm.)

•  Tener preparados los botes para la conserva (hay que esterilizarlos previamente)

Preparación

•  Picar muy fina la Lepista.

•  En la cacerola que se vaya a hacer poner la Lepista y cubrirla con el azúcar; dejar reposar así durante 1- 2 horas para que suelte el agua.

•  Poner al fuego, añadiendo el zumo del medio limón y el trocito de canela, (no quitar el agua que suelta).

•  Remover de vez en cuando, aproximadamente se tarda 40 o 50 minutos; pasado ese tiempo sacar un tercio de la mermelada para pasarla por la Minipimer (Depende de cada persona la textura que se quiera dar).

•  Mezclarlo todo.

•  Llenar los botes (mejor en caliente) y ponerlos al “baño de maría” totalmente cubiertos durante 30 minutos, no sacarlos del agua hasta que estos estén fríos.

El caso es que con Cantharellus lutescens tampoco queda mal.

 

HELADO DE CALOCYBE GAMBOSA Y MANGO por Almudena Erasun

Ingredientes

Preparación:

Sugerencia:

Se puede servir en bolas de helado, para lo cual habrá que sacar un rato antes del congelador y poder utilizar la cuchara de hacer bolas, en cuyo caso podremos servir con un fondo de fresas líquidas y pasadas por un colador para que no queden restos de semillas de estas, o bien en moldes individuales.

 

CREPES DE TRICHLOMA TERREUM  CON SALSA DE LEPISTA NUDA  Y AROMAS DE MAR.

Por Mª Antonia Agut

Ingredientes para 4 personas:

Para la salsa:

Poner a freír en una sartén los Tricholomas enteros con el blanco del puerro cortado en rodajas finas,  cuando esté pochado sazonar e ir añadiendo nata hasta que nos parezca un relleno cremoso, poner una pizca de curry, remover y apartar.
Con este relleno  llenaremos las crepes y los dejaremos tapadas con film para que no se sequen al meterlas al horno. Calentar al horno 180º.
Preparamos la salsa
Poner a freír la Lepista nuda a trocitos, cuando esté pochada añadir las tellinas y dejar que se abran, nada más abrirse, añadir un poco de nata remover y servir.
Disponer el crepe en un plato y repartir las tellinas por un lado, poner la Lepista encima y rociar con la salsa.

 

SOLOMILLO DE CERDO RELLENO DE SETAS DE TEMPORADA CON SALSA DE LACTARIUS DELICIOSUS.

Por Mª Antonia Agut

Ingredientes para 4 personas:

Abrir los solomillos, partir por la mitad, al través y formar un cono con cada parte con la ayuda de unos palillos.
Feír las setas variadas cortadas a tacos pequeños junto con los ajos también cortados, cuando esté hecho poner el pan rallado, remover e ir añadiendo un poco de nata hasta que sea un relleno cremoso, rellenar los solomillos con el preparado y poner en una bandeja de horno, salpimentar y colocar las especias por encima, añadir un poco de aceite y meter en el horno a 180º hasta que el solomillo esté cocido. (No se debe hornear demasiado,  pues la carne quedará dura).
Aparte preparar la salsa friendo los Lactarius con el blanco de medio puerro, cuando estén fritos se añade un poco de nata y se deja cocer un momento, se sacan unos trozos de Lactarius para que se vean luego en el plato, se tritura lo demás hasta que sea una salsa fina, se vuelven a añadir los trozos de Lactarius, se comprueba la textura y la sal.
Para servir poner el solomillo en el centro del plato y rociar con la salsa cuidando que queden a la vista algunos trozos de Lactarius.
Si nos gustan las verduras podemos acompañar el plato con algunas verduras a la plancha.

 

PASTEL DE TERREUM por Enrique Portolés

INGREDIENTES:

Para 4 personas
500 gr de patatas.
150 gr de setas frescas. (se pueden poner las especies que más os gusten).
aceite, sal, pimienta, romero y cebollino 15 cl de nata.

Pelar y cortar en rodajas finas las patatas.
Hervir en agua durante 10 minutos las rodajas de patata, escurrirlas y
reservar.
Limpiar y trocear o laminar las setas.
Engrasar una fuente apta para horno con mantequilla.
Poner en la fuente una primera capa de rodajas de patata y después poner
las setas. ir alternando capas de patata y setas, acabando con una capa de
patatas. ir condimentando al gusto cada capa.(importante: las setas se ponen
en crudo).
Regarlo todo con la nata.
Precalentar el horno a 190º , meterlo durante  45 minutos y otros 10 minutos solo con la opción de gratinar.

 

QUICHE DE MARZUELOS por Almudena Erasun

INGREDIENTES:

300 g de marzuelos
5 huevos
150 c.c de  nata  liquida
125 g de queso emental
3 puerros
½ cebolla
40 g de mantequilla
sal, pimienta y nuez moscada
1 paquete de pasta brisa fresca

PREPARACIÓN:
Precalentar el horno a 175º.
Colocar la pasta brisa en un molde bajo para horno, ajustarlo bien al molde, pinchar abundantemente con un tenedor  y tapar con papel de aluminio cuando el horno coja temperatura introducirlo durante 10 minutos, quitarle el papel de aluminio y dejarlo durante 5 minutos más; retirarlo del horno.
El horno seguirá caliente.
Limpiar bien los puerros, picar finos
Picar la media cebolla.
En una sartén pondremos la mantequilla a derretir para pochar los puerros y la cebolla muy despacio, añadir sal. Retirar
Cortar a trozos pequeños las setas para rehogar a fuego fuerte con el resto de grasa que quede en la sartén de haber hecho los puerros.
En un bol aparte poner los huevos, batir, añadir la nata, la pimienta, la nuez moscada y un poco más de sal, volver a batir.
Cuando las setas y los puerros estén tibios añadir a los huevos junto con el líquido que puedan soltar las setas e incorporar el queso rallado.
Hechar toda esta mezcla en el molde de la pasta brisa previamente cocida.
Poner al horno durante 20 minutos a 175º
Se puede servir tibia.

 

COLMENILLAS ALUSTANTINAS por Domingo Pérez

INGREDIENTES:

Colmenillas secas
Foie de oca o pato, fresco mejor
Nata líquida
Vino de Oporto
Aceite de oliva
Azafrán
Sal, pimienta
Pan de hogaza del día anterior, 2 tostadas  persona

PREPARACIÓN:

Tostar el pan y reservar.

Cocer en agua con sal las colmenillas durante media hora, escurrir y tirar el agua.

Poner en una sartén con aceite bueno de oliva las colmenillas escurridas con un poco de foie y freír durante 15 minutos. Añadir un bote de nata líquida de cocina, dejar reducir a fuego lento.

Pasar por otra sartén unas lonchas de foie hasta dorarlas un poco y ponerlas sobre las tostadas.

Añadir a las colmenillas una buena copa de Oporto y volver a reducir a fuego lento, incorporar unas hebras de azafrán  previamente tostadas a última hora y remover.

Colocar las colmenillas encima de las tostadas con el foie y servir caliente.

 

RAPE CON HYGROPHORUS LATITABUNDUS EN SALSA por Almudena Erasun

 INGREDIENTES

1 Kg. de  rape
3\4 de Kg. de Higrophorus latitabundus
1 cebolla grande
1 diente de ajo
175c.c. de buen vino blanco
175c.c. de agua
75c.c. de buen coñac, si está trufado mejor
1\2 vaso de aceite de oliva
2 cucharadas soperas de tomate frito
2 cucharadas soperas de almendra molida
Un buen pellizco de hierbas aromáticas
1 cucharada de perejil picado
Sal

PREPARACIÓN:

Cubrir el fondo de una sartén con aceite y calentar
Salar y enharinar ligeramente el rape, freír ligeramente el la sartén con el aceite no muy caliente, reservar.

En una cazuela de barro añadir un chorro de aceite de haber frito el pescado; picar la cebolla muy pequeña y pochar lentamente. Dar un golpe al ajo e incorporarlo, cuando esté la cebolla transparente añadir la almendra picada, remover e incorporar el tomate y las hierbas aromáticas sin dejar de remover para que no se queme, añadir el vino y el coñac y dejar hervir durante 2 o 3 minutos a fuego suave, incorporar el vaso de agua y sal al gusto, remover y dejar que la salsa ligue.

Añadimos las setas que previamente se habrán limpiado y cortado en trozos no muy pequeños (es conveniente pelar ligeramente los pies como si fuesen espárragos)

Incorporar los trozos de rape que teníamos reservados y tapar para que hierva durante 15 o 20 minutos a fuego mediano dándole varias vueltas de vez en cuando.

Recomendación:
Si se bebe en la comida vino blanco que sea el mismo que le pongamos a la receta.

 

GUISO DE GARBANZOS CON HYGROPHORUS MARZUOLUS Y GAMBAS. Por Almudena Erasun
 

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:

600 gr. de garbanzos puestos a remojo la noche anterior
250 gr. de Hygrophorus marzuolus
250 gr. de almejas
12 langostinos o gambas grandes
1 cebolla pequeña
1 puerro pequeño
1 pimiento rojo no muy grande
2 dientes de ajo
½ ñora
½ cucharadita de café de pimentón dulce
1 vaso pequeño de vino blanco
Aceite, sal y pimienta blanca

Poner a remojo los garbanzos la noche anterior.

Se prepara un caldo de pescado a base de pescado de roca y con cabezas de merluza.

Pelar las colas de las gambas, reservando las cabezas  y las cáscaras.

En un cazo se añade 4 cucharadas de aceite para sofreír las cabezas y las pieles de las gambas, cuando estén bien sofritos añadir 2 vasos del caldo de pescado y dejar hervir durante 15 minutos, triturarlo con la batidora, pasarlo por el chino y reservar.

Se pica la cebolla en trocitos pequeños, junto con el pimiento, el puerro y los ajos.
En una cacerola, se añade la cebolla picada y el puerro, cuando empieza a coger color se añaden los pimientos y los ajos. A continuación se añade la sal y la pimienta, teniendo en cuenta que  el caldo de pescado ya lleva un poco de sal.

Cuando esté a medio sofreír, se añade la  ñora y el pimentón dulce procurando que no se queme, se dan un par de vueltas con la espátula y se le añade el vaso de vino blanco, dejando que se vaya sofriendo y evaporando el vino.

Añadir el caldo del pescado y dejar cocer 10 minutos, triturarlo con la batidora, incorporar el caldo reservado de las gambas y echar los garbanzo a cocer durante una hora u hora y media (depende de la calidad del garbanzo).

En una sartén freír ligeramente los trozos de marzuelos a los que quitaremos el caldo que suelten para no ennegrecer el guiso.

Cuando ya estén los garbanzos incorporaremos las gambas, las almejas y los marzuolus. El guiso estará cuando se abran las almejas.

 

PRENSADO DE COLA DE BUEY CON MIL-HOJAS DE PATATA Y SETAS DE CHOPO
por Javier Gómez Martínez

Ingredientes:

500 gr. de rabo de buey
500 gr de patata
100 gr de gamba roja
150 gr de seta de chopo
Aceite y sal
Vinagre
Caldo de carne

Elaboración:

Cocer el rabo de buey la olla exprés con vino tinto y caldo (o agua) unos 40 minutos mas o menos
Separar la carne de los huesos y extender en una placa. Reservar en el frigorífico.
Colar la salsa resultante de cocer el rabo y reservar.
Pelar la patata y cortarla con la mandolina lo más fino posible. Poner en una placa de horno (previamente cubierta de papel film) a capas hasta que tengan un grosor de unos 2 o 3 cm.
Hornear 45 minutos aprox. a 160 º c.  Enfriar y reservar.
Saltear las setas con las gambas.

Presentación:

Cortar del pastel de patata en trozos de unos 2 o 3 cm de ancho y situarla en el plato de manera horizontal.
Cortar un trozo del prensado de rabo de igual tamaño que el  taco de patata.
Tapar con el salteado de setas y gamba roja.
Salsear con la salsa que tenemos reservada. Si está muy líquida podemos reducirla hasta que nos guste el espesor.


GAZPACHO MANCHEGO con llanegas. Por Merce Micó


Ingredientes:

300gr de setas
8 trozos de conejo
Tortas de gazpachos para 4 personas
½ kg. de tomate rallado
½ kg. cebolla y 2 dientes de ajo cortados pequeños
Un puñadito pequeño de pebrella y una hoja de laurel.
Aceite y sal

Preparación:

Ponemos a hervir el conejo en 1 litro de agua, pebrella y una hoja de laurel, hasta que la carne esté cocida.
En un wok o una sartén freímos la cebolla y los ajos, las setas troceadas y añade el tomate rallado.
Después sofreímos las tortas de gazpachos desmenuzadas y regamos con el caldo de hervir la carne. Dejamos cocer durante 10 minutos.
Aparte freímos la carne y la presentamos separada.



SOPA DE NEGRILLAS. Por Merce Micó

Ingredientes:

2 cebollas y un puerro.
3 zanahorias.
3 dientes de ajo.
Un poco de perejil
½ kg de negrillas
Aceite y sal

Preparación:

En un perol o cazuela ponemos aceite y cuando se encuentre caliente freímos las cebollas cortadas y el puerro, también ponemos los dientes de ajo cortados.
Cuando la cebolla y el puerro han cogido un poco de color añadimos la zanahoria rallada y las negrillas bien limpias.
Añadimos 1 litro de agua y dejamos hervir ½ hora. Después lo trituramos con la batidora.
Queda más bonita la presentación si hemos dejado algunas negrillas enteras para decorar.


COCA TAPADA DE NEGRILLAS. Por Merce Micó


Ingredientes:
 
PARA LA COCA:
½ kilo de harina de trigo.
Levadura de pan
Sal
1 vaso de aceite de girasol
1 vaso de vino blanco

PARA EL FRITO:
Cebollas
Ajos
Pechuga de pollo
Negrillas
Aceite de oliva para freír
Sal

Preparación:

Primero cortaremos la cebolla y los ajos. Los pondremos a freír.
Seguidamente pondremos la pechuga de pollo cortada en dados pequeños y después añadiremos las negrillas bien limpias. Para quitar la tierra que llevan las negrillas, es conveniente remojarlos unos pocos minutos en agua y luego escurrirlas  bien.
Para preparar la pasta pondremos en un bol la harina, una pizca de sal, el aceite y el vino. Lo amasamos. Después la extendemos en dos capas, una en una fuente donde la hemos de cocer y otra en un papel film.
Repartimos la fritura por la coca de la fuente y tapamos con la coca del film de plástico.
La ponemos al horno ½ hora, a fuego arriba y abajo, a unos 200 º